Grand Cru Club

Pierre Vila Palleja

「自然派」ワイン：テロワールと欠点をごっちゃにするのは止そう！

（La Revue du Vin de France n°612 – 2017年6月号より）

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「自然派」と言われるワインはよくビオやビオディナミと混同されるが、自然派生産者は、醸造と熟成の過程で亜硫酸を全くまたは殆ど使わない。「なるべく葡萄の果実に近く」ピュアな香りとボリュームのある味わいを出すため、だと言う。

だが、亜硫酸は自然に存在する、瓶内熟成を安定させるにはまたとない物質である。亜硫酸がなければ、自然派ワインは壊れやすく、長期熟成や輸送に不向きで、何より多くの欠陥や変質が発生しやすくなる。

確かに、ジュラのGanevatや北ローヌのAllemandはデリケートな自然派ワインを成功させているが、めったに真似できるものではない。土地の気候や土壌や伝統に従って、大多数の生産者は失敗を避けるため亜硫酸を加えざるを得ない。

ワインの醸造・熟成に失敗しないためには、特に亜硫酸を加えない場合、厳格さ、完璧な衛生環境、収穫時の徹底した選果、還元現象の上手な利用が求められる。

Stéphane Derenoncourtの醸造学者Simon Blanchardに言わせれば「非干渉製法（うまくいっていないことが多いが）を口実に、味の画一化を招いている生産者がいる。異なる地方のワインを味わってその類似に驚くのは、欠点だらけであるせいだ。」

残念なことに昨今、多くの生産者、ソムリエ、カヴィスト、鑑定家が、自然派ワインの欠陥を、許容できる欠点とかテロワールの表出などと、すすんで認める傾向にある。消費者情報を気遣う飲食店主として非常に苛立たしい。以下に、自然派ワインによくある香りを化学的に同定し、それが示す欠点を要約した。

グアッシュ絵具や丁子（Ethyle 4 galiacol）あるいは汗（Ehyle 4 phenol）の香りは、醸造所が不衛生か、赤ワインなら醗酵不足に起因するブレタノマイセス酵母の変質。

熟れ過ぎたりんごかシードル香がしたら、酸化とアセトアルデヒトの存在が考えられる。

つんと来る酢の香りは揮発酸で、酪酸と共に酸敗バターやチーズの皮の臭いを発するようになる。

除光液かマニキュア香があれば、エタノールが劣化して酢酸となり、酢酸エチルが生じている。酒蔵の不衛生に起因することが多い。

胡桃やカレー香は、ソトロン（hydroxy-3diméthyl-4,5 2 (5H)）である。

毛や尿の臭いがしてねっとりしているのは、乳酸菌によるもの。

こすったマッチ、キャベツ、玉葱、腐った卵（メルカプタン）は、空気不足や澱が多過ぎて起こる還元（酸化の逆）を示していることが多い。

ワインのどんな味わいを好むかは自由だが、頼むから欠点をテロワールだと語るのは止めてほしい。